媽媽的傳家之寶

前一陣子去了京都,在"錦市場街"看到日本米糠醃菜的老店,日本人相當地以他們的醃蔬菜自豪,認為那才是真正家庭傳統滋味,我很是有同感~ 臺灣鄉下古早味的菜埔/醃菜....的味道也是深植在我的舌頭裡,對健忘的我來說,大概是一輩子都不會忘的滋味!!!

我家的媽媽做的醃冬瓜最是好吃,不管是用來燉湯,炒菜的調味,甚至是吃清粥時當小菜都很棒.
其實材料作法都很簡單,冬瓜/鹽/豆豉,醃個一陣子,就完成了. 我常跟媽媽說那些比例配方一定要記下來,當作是傳家之寶.她總是笑笑說(得意地),作法那麼簡單,不用寫下來啦,而且每次醃都要看冬瓜的狀況加減醃料,沒得準....
有時全家聚餐時,媽媽用醃冬瓜來燉鵝肉湯,一定吃到飯鍋見底還要追加,那種鹹鹹甘甘的滋味,的的確確就是媽媽的味道!!

滋味

最近因為一點煩心的事心裡覺得悶悶的. 當心情悶的時候,所有的食物嘗起來都覺得味道淡淡的,沒什麼滋味,彷彿舌頭也有心事一般,真的是食不知味啊~

芋頭

在菜市場看到芋頭,明知道再過1~2週才是芋頭大出的季節,還是忍不住先買了一顆回家嘗鮮. 當綿綿的芋頭在口中化開,撲鼻的香氣襲來,真是過癮!
怎麼樣的芋頭煮出來才會"ㄙㄤ ㄙㄤ"綿綿的呢??

外觀:
大小以約手掌抓的住的大小(直徑約12cm左右)甜度最剛好,太大或太小都不好
體型勻稱
沒有蟲蛀,腐爛的洞,沒有傷痕
尾端的切口如果是乾的,有粉狀質感的口感比較好

觸感:
用手指壓壓看,要硬實的才會新鮮好吃;壓下去如果有點鬆鬆浮浮的,就太老了

重量:
同一批芋頭,大小相近的,**愈"輕"愈好吃!

品種與產地:
芋頭的品種跟產地好吃的程度差異很大,菜市場賣的多是檳榔心芋,是最適合料理的品種;而產地以大甲跟甲仙的芋頭最為有名. 他們的芋頭煮出來就是特別的濃稠綿密,特別好吃.

香瓜

香瓜的氣味光是用聞的就覺得甜! 夏天飯後來盤香瓜,正是最夯的甜點!!
菜市場上的香瓜主要有兩種:一種是看起來又圓又大,看起來很體面的洋香瓜;另一種是比拳頭大一些的土香瓜. 不論在香氣或甜度上,土香瓜都遠遠勝出,吃起來最有瓜味!!

外觀:
外皮呈均勻的淺綠色,如果帶有黃綠(常出現在頂部藤附近區域),則熟度不均,吃起來較不甜
果皮光滑無傷痕
香瓜不需特別挑選大的,
外型圓胖飽滿,下盤較大的(從側面看呈上稍窄下寬的胖梯形)
肚臍 (底部果蒂)的圈圈愈大愈甜;圈圈內如果還凸出的會更甜

香味:
要有香氣才會甜;
愈香的果實愈熟也愈甜

硬度:
輕壓肚臍範圍,硬的比較脆,軟的較甜,依喜好挑即可.

重量:
愈重愈多汁~

冬瓜

冬瓜是個角色多變的蔬菜,既可以是餐桌上的菜,也可以做成冬瓜糖...等零食或飲品. 說到冬瓜糖,救回想起那是小時候過年糖盒裡必備的零食.一根白色透淺綠色澤,沾滿糖霜的好像可以拿在手裡吃很久,很久.....

整條的冬瓜外形呈長條均勻較好;不過現在菜市場上多將冬瓜切成一片一片的,挑選的原則如下-

外觀:
新鮮的冬瓜,表皮乾淨,顏色為稍淺的翠綠色,表面有霧白色的果粉;
白色果肉層肥厚,且為淨白色,沒有泛黃,傷痕以及腐壞的痕跡
種子愈呈黃(褐)色,果肉愈熟成,組織較密,也較好吃; 種子為嫩白色的,果肉質地較鬆,煮後會'泡泡'的,口感較差.

硬度:
從外皮壓壓看,愈硬的,果肉愈密實.

白木耳

白木耳口感滑順,Q中帶脆,煮後鮮嫩白透,真是漂亮的食材!

外觀:

黃白色(不宜太白);耳朵要大,要厚;蒂要小.

重量:

愈輕的愈乾燥

中式料理很神奇

小時候的胃既是單純又是固執,覺得是甜點的食材就不能混在正餐的菜裡:加了地瓜的白飯一定把地瓜挑得乾乾淨淨;糖醋排骨嘗了一口就停筷;色彩繽紛的八寶飯更是拒絕往來戶.....
現在長大了,吃遍了大餐小吃,開始可以感受的相同食材在不同餐點中的滋味變化;加了芋頭的炒米粉吃起來就是特別的香鬆,和蜜芋頭裡綿綿密密的口感完全不同,卻是別有風味. 鳳梨直接生吃很過癮,加到苦瓜排骨湯裡一起煮,那種酸酸甘甘的滋味更是絕配~

中式料理很神奇.同一種蔬菜,作成一道菜很好吃,醃漬的也很有滋味,熬作甜點也不錯,做成飲料也很讚;甜的鹹的,冷的熱的都可以. 不知道是否是因為蔬菜可塑性很高?中式料理很深奧?還是太愛吃了,一定要究極食材變化的可能? 像這樣一菜3吃(或更多)的蔬菜,像是冬瓜,芋頭,蓮子蓮藕,龍眼等等,還真不少!!