媽媽的傳家之寶

前一陣子去了京都,在"錦市場街"看到日本米糠醃菜的老店,日本人相當地以他們的醃蔬菜自豪,認為那才是真正家庭傳統滋味,我很是有同感~ 臺灣鄉下古早味的菜埔/醃菜....的味道也是深植在我的舌頭裡,對健忘的我來說,大概是一輩子都不會忘的滋味!!!

我家的媽媽做的醃冬瓜最是好吃,不管是用來燉湯,炒菜的調味,甚至是吃清粥時當小菜都很棒.
其實材料作法都很簡單,冬瓜/鹽/豆豉,醃個一陣子,就完成了. 我常跟媽媽說那些比例配方一定要記下來,當作是傳家之寶.她總是笑笑說(得意地),作法那麼簡單,不用寫下來啦,而且每次醃都要看冬瓜的狀況加減醃料,沒得準....
有時全家聚餐時,媽媽用醃冬瓜來燉鵝肉湯,一定吃到飯鍋見底還要追加,那種鹹鹹甘甘的滋味,的的確確就是媽媽的味道!!

滋味

最近因為一點煩心的事心裡覺得悶悶的. 當心情悶的時候,所有的食物嘗起來都覺得味道淡淡的,沒什麼滋味,彷彿舌頭也有心事一般,真的是食不知味啊~

芋頭

在菜市場看到芋頭,明知道再過1~2週才是芋頭大出的季節,還是忍不住先買了一顆回家嘗鮮. 當綿綿的芋頭在口中化開,撲鼻的香氣襲來,真是過癮!
怎麼樣的芋頭煮出來才會"ㄙㄤ ㄙㄤ"綿綿的呢??

外觀:
大小以約手掌抓的住的大小(直徑約12cm左右)甜度最剛好,太大或太小都不好
體型勻稱
沒有蟲蛀,腐爛的洞,沒有傷痕
尾端的切口如果是乾的,有粉狀質感的口感比較好

觸感:
用手指壓壓看,要硬實的才會新鮮好吃;壓下去如果有點鬆鬆浮浮的,就太老了

重量:
同一批芋頭,大小相近的,**愈"輕"愈好吃!

品種與產地:
芋頭的品種跟產地好吃的程度差異很大,菜市場賣的多是檳榔心芋,是最適合料理的品種;而產地以大甲跟甲仙的芋頭最為有名. 他們的芋頭煮出來就是特別的濃稠綿密,特別好吃.

香瓜

香瓜的氣味光是用聞的就覺得甜! 夏天飯後來盤香瓜,正是最夯的甜點!!
菜市場上的香瓜主要有兩種:一種是看起來又圓又大,看起來很體面的洋香瓜;另一種是比拳頭大一些的土香瓜. 不論在香氣或甜度上,土香瓜都遠遠勝出,吃起來最有瓜味!!

外觀:
外皮呈均勻的淺綠色,如果帶有黃綠(常出現在頂部藤附近區域),則熟度不均,吃起來較不甜
果皮光滑無傷痕
香瓜不需特別挑選大的,
外型圓胖飽滿,下盤較大的(從側面看呈上稍窄下寬的胖梯形)
肚臍 (底部果蒂)的圈圈愈大愈甜;圈圈內如果還凸出的會更甜

香味:
要有香氣才會甜;
愈香的果實愈熟也愈甜

硬度:
輕壓肚臍範圍,硬的比較脆,軟的較甜,依喜好挑即可.

重量:
愈重愈多汁~

冬瓜

冬瓜是個角色多變的蔬菜,既可以是餐桌上的菜,也可以做成冬瓜糖...等零食或飲品. 說到冬瓜糖,救回想起那是小時候過年糖盒裡必備的零食.一根白色透淺綠色澤,沾滿糖霜的好像可以拿在手裡吃很久,很久.....

整條的冬瓜外形呈長條均勻較好;不過現在菜市場上多將冬瓜切成一片一片的,挑選的原則如下-

外觀:
新鮮的冬瓜,表皮乾淨,顏色為稍淺的翠綠色,表面有霧白色的果粉;
白色果肉層肥厚,且為淨白色,沒有泛黃,傷痕以及腐壞的痕跡
種子愈呈黃(褐)色,果肉愈熟成,組織較密,也較好吃; 種子為嫩白色的,果肉質地較鬆,煮後會'泡泡'的,口感較差.

硬度:
從外皮壓壓看,愈硬的,果肉愈密實.

白木耳

白木耳口感滑順,Q中帶脆,煮後鮮嫩白透,真是漂亮的食材!

外觀:

黃白色(不宜太白);耳朵要大,要厚;蒂要小.

重量:

愈輕的愈乾燥

中式料理很神奇

小時候的胃既是單純又是固執,覺得是甜點的食材就不能混在正餐的菜裡:加了地瓜的白飯一定把地瓜挑得乾乾淨淨;糖醋排骨嘗了一口就停筷;色彩繽紛的八寶飯更是拒絕往來戶.....
現在長大了,吃遍了大餐小吃,開始可以感受的相同食材在不同餐點中的滋味變化;加了芋頭的炒米粉吃起來就是特別的香鬆,和蜜芋頭裡綿綿密密的口感完全不同,卻是別有風味. 鳳梨直接生吃很過癮,加到苦瓜排骨湯裡一起煮,那種酸酸甘甘的滋味更是絕配~

中式料理很神奇.同一種蔬菜,作成一道菜很好吃,醃漬的也很有滋味,熬作甜點也不錯,做成飲料也很讚;甜的鹹的,冷的熱的都可以. 不知道是否是因為蔬菜可塑性很高?中式料理很深奧?還是太愛吃了,一定要究極食材變化的可能? 像這樣一菜3吃(或更多)的蔬菜,像是冬瓜,芋頭,蓮子蓮藕,龍眼等等,還真不少!!

筊白筍

筊白筍長得勻稱白淨,所以有個小名叫"美人腿", 不過它也是很多營養師推薦的高纖蔬菜,如果"美人腿"的稱號代表多吃筊白筍就會有美人腿,相信一定會供不應求......

外觀:
從白底部到綠色尾部是流暢的斜度,中段沒有奇怪的節或突然的肥厚,
整支愈直愈好,
白色部份不需太大,但是太細也不好,只要渾圓飽滿,表皮光滑,壓下去硬實都不錯
底部切面白淨,毛孔密實為佳;
底部若有黑點,為過熟,黑點愈多,口感愈老;底部的毛孔過大,甚至呈海綿般的孔洞"泡泡"的感覺,不宜購買.
底部切面顏色過白且太過均勻,聞起來有怪味,有可能加過漂白劑,不可購買.
綠色尾部應為鮮綠色,太綠或變黃都不好

重量:
底部的沉重感愈重吃起來愈是鮮脆

後記:
這幾天看到報導,說是茭白筍內的黑點是一種叫"菰黑穗菌"的菌類,有預防骨質疏鬆的作用. 所以看到有黑點的也請大方地給他吃下去吧!!

嫩薑

嫩薑有薑的香味,卻沒有薑的辣勁,一咬下去就是滿嘴的香氣,隨之而來的是清新的辛辣味,是很有滋味的食材,不管是搭配壽司,還是魚湯,甚至單吃醃嫩薑,都教人開胃.
夏天是嫩薑的盛產期,再晚一點,嫩薑期一過就要等明年了~

外觀:
莖塊主體筆直白嫩,渾厚飽滿,外皮看起來薄且光滑,有水氣光澤的最好. 有傷口腐爛的,或是泡水傷口的不宜購買.
莖塊較細的一端呈粉紅色,是長葉子的地方,如果粉紅色太深或呈淡紫色,就過熟了,裡面纖維粗,口感較粗,也較辣.

香氣:
聞起來香氣愈濃愈好.

綠色檸檬

盛夏是綠色檸檬的盛產期,看到水果攤上擺得滿滿滿的綠色檸檬,暑氣直接就消了一半!! 其實一年四季都買得到新鮮檸檬,只是冬季跟春季的檸檬在品質跟價格上都無法跟夏天比!!

正名:

菜市場常見的綠色檸檬其實在國外叫Lime(萊姆),而外表是黃色的檸檬才是叫Lemon,我們就這樣將錯就錯地這樣沿用下來了,外國朋友在台灣買檸檬常常都會搞錯呢!!

外觀:

夏天產的檸檬選個頭偏中或小,形狀橢圓或圓形,外皮光滑,毛孔細緻的,品質一定好.

喜歡口味酸一點,偏愛俐落清爽口感及香氣的以及喜歡用檸檬皮的-->選擇外表翠綠,硬度稍硬的檸檬,較新鮮來勁

喜歡較溫順口感,果汁多而酸度較低的-->選擇外表翠綠帶黃,硬度稍軟,表皮泛油光的檸檬

重量:

大小相近,重量愈重愈好

拉拉山水蜜桃

拉拉山的水蜜桃真是好吃到讓人說不出話來,一咬下去就是滿口又香又甜的果汁,簡直就像是包著果皮的果汁瓶,我想,如果直接用吸管吃水蜜桃,應該也可以吧?下次來試試看!!

外觀:
外形渾圓肥胖,沒有傷痕或凹陷
果皮不均勻的粉紅色,局部呈乳白色,有細絨毛的才新鮮;
果柄凹處有一道"股溝";底部(與果柄相反的那一端)呈圓球狀收尾

香氣:
香氣愈濃愈好

手感:
用手捧起來,感覺愈重水份愈多

大小:
同一批貨,愈大愈好

驗明証身:
顏色均勻通紅的水蜜桃就*不是*正港出自拉拉山的水蜜桃
沒有絨毛的,泛油光的也*不是*正牌拉拉山水蜜桃
果柄凹處*沒有*一道"股溝";底部收尾呈尖形-->*不是*拉拉山水蜜桃

禮貌:
挑選的時候絕不能捏,也不宜用手掌去握,以免水蜜桃灼傷,容易腐壞
如果已經買回家了,就可用手輕壓,趁稍軟但還帶有硬度時食用最好,放得太軟就過熟了,口感較差